Il baccalà alla vicentina è un piatto molto ricco e saporito tipico della città di Vicenza.
Come accade spesso per le ricette della tradizione anche questa è ricca di controversie sui tempi di cottura, l’origine, le dosi degli ingredienti e la preparazione.
Il baccalà venne introdotto nella città veneta nel 1432. Il capitano veneziano Pietro Querini dopo il suo naufragio in Norvegia sull’isola di Rost, portò con sé proprio lo stoccafisso.
Tutt’oggi questo pesce viene chiamato baccalà o bacalà con una c sola, in tutto il Triveneto, mentre nel resto d’Italia questo nome indica il merluzzo sotto sale.
La ricetta proposta è quella della confraternita del bacalà alla vicentina considerata la più attendibile, frutto di studio e comparazioni tra numerose ricette esistenti.
L’associazione ha sede a Sandrigo, definita la patria del baccalà, dove ogni anno si tiene una festa dedicata a questo piatto.
Fondamentale per la buona riuscita della ricetta è utilizzare ottimo olio extravergine d’oliva presente in quantità elevata.
La lunga cottura del pesce nel latte, olio e parmigiano rendono il baccalà alla vicentina un piatto molto gustoso perfetto per essere consumato assieme alla polenta morbida.
Ottimo dopo un riposo di 12/24 ore. La ricetta prevede l’utilizzo dello stoccafisso secco da ammollare in acqua ma per comodità potete utilizzarne anche uno già ammollato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Stoccafisso secco: 1 kg
- Cipolle: 250 g
- Olio extravergine di oliva: 500 ml
- Sarde dissalate: 3
- Latte: 1/2 l
- Farina: 30 g
- Grana grattugiato: 50 g
- Prezzemolo: Quanto basta
- Sale: Quanto basta
- Pepe: Quanto basta
Dissalate lo stoccafisso lasciandolo in ammollo in acqua fredda per 2/3 giorni cambiando l’acqua ogni 6/8 ore. Eliminate la pelle e le spine e tagliatelo a pezzi di ugual dimensione. Sbucciate le cipolle e tritatele finemente. Fatele scaldare abbondante olio in una padella e soffriggete le cipolle, unite le sarde dissalate e cuocete pochi minuti.
Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente. Aggiungetelo alla cipolla e togliete dal fuoco.
Infarinate i pezzi di pesce. In una terrina o in una teglia di alluminio disponete alcune cucchiaiate di soffritto, poggiatevi sopra il pesce e cospargetelo con il restante soffritto.
Aggiungere il latte e il formaggio, salate e pepate.
Infine unite l’olio d’oliva Carone fino a coprire il pesce.
Cuocete a fuoco basso per 4 ore muovendo di tanto in tanto la padella senza mescolare con il cucchiaio. Servite subito accompagnando con polenta morbida.
